TIL | Über Wein

Letztens hatte ich die Gelegenheit erhalten, kostenlos an einer zwei stündigen Weinschulung teilzunehmen. Vieles was vermittelt wurde war sehr weinspezifisch und ist wohl nicht allzu interessant für den ottonormal Verbraucher wie ich es einer bin. Mitunter gab es jedoch den einen oder anderen interessanten Punkt, den ich hier in diesem Post gerne teilen möchte.

Die Weinverarbeitung:

Kurzgesagt: Wein entsteht durch die Gärung von Trauben. In diesem Prozess wird der Zucker zu Alkohol verarbeitet – je länger der Prozess andauert, desto mehr Zucker wird verstoffwechselt, daher, je länger der Gärprozess, desto weniger süß der Wein. Weiterhin ist es so, dass je länger dieser Fermentierungsprozess andauert, desto komplexerere Aromen erzeugt werden. Lieblicher und halbtrockener Wein sind daher das Endprodukt eines vorzeitig abgebrochenen Fermentierungsprozess, sodass sie noch eine gewisse Süße jedoch auch weniger komplexe Aromen enthalten. Weinkenner würden dies jedoch als qualitativ weniger hochwertig bezeichnen.

Die Weintraube

Die Auswahl der Rebsorte hat einen bedeutenden Einfluss auf den Gechmack des Weins und ist auch hauptsächlich für die Säurehaltigkeit verantwortlich. Es gibt verschiedene Sorten, einige rote Trauben mögen eine dickere Schale haben als andere. Werden diese zur Weinherstellung genutzt, wird das Endprodukt eine tiefere rote Farbe und einen höheren Tanningehalt besitzen, da diese hauptsächlich in der Schale stecken. Auch die Sonneneinstrahlung und der Boden beeinflussen den Geschmack des Weines. Eine Weinplantage in Californien ist mehr Sonnlicht ausgesetzt als eine in Deutschland, was zu einem höherem Zuckergehalt der Traube führt. Diese Trauben können dann wiederum länger fermentieren, wodurch sich ein komlexeres Aroma bildet und dennoch eine gewisse Restsüße erhalten bleibt. Trauben, die auf Bergen oder höheren Standorten wachsen, brauchen wegen den kälteren Temperaturen länger bis sie reif sind. Im Gegensatz dazu bleibt jedoch mehr Zeit, um Mineralien aus dem Boden zu extrahieren, was zu einem reichhaltigeren, mineralischeren Geschmack führt.

Tannine:

Tannin (auch Gerbsäure genannt) ist ein natürliches Konservierungsmittel und verhindert die Oxidation des Weines. In unserem Speichel befindet sich ein Protein, welches das Austrocknen der Schleimhaut verhindert. Tannin stört diese Funktionalität jedoch, indem es die Gerinnung dieses Proteins verursacht, weshalb nach dem Trinken von Wein ein raues, trockenes, pelziges Gefühl im Mund zu verspüren ist. Tannin tritt üblicherweise vermehrt im Stiel und in der Haut der Traube auf und kommt vor allem bei roten Rebsorten häufiger vor als bei weißen. Je höher der Tanningehalt, desto stärker ist der Effekt. Darüber hinaus verstärkt es den Röstaroma von anderen Speisen um bis zu 30%, weshalb auch immer nachgesagt wird, dass Rotwein ausgezeichnet zu Steak passt. Wird der Wein längere Zeit gelagert, so bindet sich das Tannin mit einem anderen Stoff, sodass das raue pelzige Gefühl zurückgeht und sich ein seidiger und runder Geschmack entwickelt.

Eine ausführlichere Erklärung bietet Ma et. al [1] in ihrem wissenschaftlichem Papier, welches sehr gut in analytiknews.de zusammengefasst wurde. Das Gefühl von Trockenheit und Rauheit wird auch Adstringenz genannt und ist nicht nur ein Geschmack, sondern vielmehr ein Gefühl erhöhter Reibung, welches durch die fehlende Feuchtigkeit in der Mundschleimhaut zustande kommt. Muzin ist das entsprechende Protein um die Schleimhaut vor physischen Einwirkungen und dem Austrocknen zu schützen, indem es eine “schmierende” Schutzschicht bildet. Bindet sich das Tanninsäuremolekül nun an das Muzin, so verliert es den “Schmierenden Effekt”. Interessanterweise besitzen auch Fische auf ihrer Haut Protine, die einen schmierenden Effekt besitzen um Reibung zu verringern.  Die Forscher entwickelten Handschuhe, die Tannin abgeben, sodass sich damit Fische bequem fangen liessen.

Randnotizen:

Obwohl Kork einen sehr edlen Eindruck macht, ist es so, dass theoretisch nur Weinflaschen die länger als 15 Jahre gelagert werden müssen auch tatsächlich einen Korkverschluss benötigen. Der normale Schraubverschluss ist in den meisten Fällen daher ausreichend. Zwar bietet Kork einzelne Vorteile gegenüber dem Schraubverschluss, lässt sich aber hier in Europa nicht nachhaltig und umweltfreundlich genug anbauen.

Sekt hat einen hohen Kohlensäuregehalt, was dazu führt, dass beim Öffnen des Verschlusses durch den aufgebauten Druck ein Pop Geräusch zu hören ist. Obwohl dies sehr oft in Filmen vorkommt, gilt es eher als unprofessionell, die Sektflasche for dem Gast aufzupoppen, da dies darauf hindeutet, dass unnötig viel Kohlensäure entwischen ist.

Quellen:

  1. Ma S, Lee H, Liang Y, Zhou F. Astringent Mouthfeel as a Consequence of Lubrication Failure. Angew Chem Int Ed Engl. 2016 May 4;55(19):5793-7. doi: 10.1002/anie.201601667. Epub 2016 Apr 5. PMID: 27059282.[]

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